Pour 6 personnes
Préparation 30 minutes
Attente 4 heures
250 grammes de chocolat noir
150 grammes de beurre
60 grammes de sucre en poudre
30 biscuits à la cuillère
4 oeufs
1 pincée de sel
1 verre de café noir
1 bombe de crème chantilly
50 grammes de chocolat noir
2 cuillérées à soupe de crème fraîche
10 grammes de sucre en poudre
10 grammes de beurre
Casser le chocolat en petits morceaux.
Le mettre dans un récipient à fond épais avec deux cuillérées à soupe de café.
Faire fondre au bain-marie à feu très doux.
Quand le chocolat est devenu tendre ajouter 30 grammes de sucre en poudre et le beurre toujours au bain-marie.
Remuer afin d'obtenir un mélange onctueux mais pas trop liquide.
Séparer les jaunes d’oeufs.
Oter du feu le bain-marie.
Incorporer les jaunes d’oeufs l’un après l’autre à la préparation en remuant doucement.
Laisser refroidir.
Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel .
Saupoudrer avec 30 grammes de sucre en poudre en cours d’opération.
Préparer à l’avance un café très fort.
Beurrer un moule à charlotte et le mettre au frais pendant 15 minutes.
Incorporer les blancs en neige à la préparation de chocolat à peine tiède en travaillant de bas en haut à la spatule.
Tremper rapidement la face plate de chaque biscuit dans le café.
Garnir le moule partie bombée du biscuit contre la paroi.
Garnir le fond avec des biscuits coupés en deux imbibés de café.
Verser la mousse au chocolat dans le moule en intégrant des biscuits coupés en morceaux.
Mettre au froid pendant au moins 1 heure 30.
Démouler si cela résiste chauffer légèrement le moule à l’aide d’un sèche cheveux.
Le démoulage se fera sans problème si vous avez beurré votre moule préalablement.
Faire fondre 50 grammes de chocolat au bain-marie.
Incorporer deux cuillerées à soupe de crème fraîche, 10 grammes de sucre en poudre et 10 grammes de beurre.
Mélanger afin d'obtenir le glaçage souhaité.
Verser sur la charlotte le glaçage et remettre au froid pendant 30 minutes.
Au moment de servir, réaliser le décor avec la bombe de crème chantilly comme sur la photo ci-dessus.
Utiliser un chocolat adapté à la pâtisserie : noir, bitter ou amer ou vendu sous l’appellation « pâtissier ».
Le chocolat de couverture employé par les professionnels est parfait pour cette recette.
Faire ramollir le chocolat à la plus basse température possible afin de lui conserver tout son arôme et son aspect.
Eviter de tremper trop longtemps les biscuits dans le café.
Il faut simplement humecter la partie intérieur pour l’arôme et pour qu’il prenne bien la forme du moule à charlotte.
Un champagne brut