1 petite boite de poire au sirop de 425 grammes
190 grammes de chocolat noir
40 grammes de lait
115 grammes de beurre
25 grammes de sucre glace
24 biscuits à la cuillère
3 oeufs
1 pincée de sel
150 grammes de crème fraiche
Égoutter les poires et garder le jus.
Couper les demi poires en quatre et les mettre dans un saladier.
Mettre un papier sulfériser adapter à la ciconférence du fond du moule.
Tremper rapidement 1 à 1 les biscuits dans le sirop du jus des poires et tapisser l'interieur du moule.
Mettre à fondre le chocolat avec le lait dans un saladier à bain-marie doux.
En maintenant la préparation au bain-marie ajouter peu à peu le beurre en petits morceaux tout en remuant.
Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeuf l'un après l'autre.
mélanger quelques instants afin qu'elle soit bien lisse et brillante et laisser refroidir.
Battre la crème liquide très froide en chantilly.
Incorporer à la crème chocolat.
Monter les blancs d'oeuf en neige avec une pincée de sel en ajoutant à la fin le sucre glace en pluie.
Incorporer à la crème chocolat délicatement à l'aide d'une marisse.
Soulever de bas en haut afin d'obtenir un mélange lisse et parfaitement homogène.
Remplir le fond du moule avec un peu de crème au chocolat.
Mettre une couche de biscuits couper en morceaux.
Mettre une partie des poires.
Mettre un peu de crème au chocolat et renouveler l'opération jusqu'à que votre moule soit bien plein.
Terminer par une couche de biscuits imbibés.
Couvrir d'une assiette, un poids dessus et mettre au frigo jusqu'au lendemain.
Pour servir retourner le moule sur le plat de service.
Démouler la charlotte retirer le papier sulfurisé.
Décorer de copeaux de chocolat.
Utiliser un chocolat adapté à la pâtisserie : noir, bitter ou amer ou vendu sous l’appellation « pâtissier ».
Faire ramollir le chocolat à la plus basse température possible afin de lui conserver tout son arôme et son aspect.
Eviter de tremper trop longtemps les biscuits dans le jus de poire.
Il faut simplement humecter la partie intérieur pour l’arôme et pour qu’il prenne bien la forme du moule à charlotte.