4 jaunes d'oeufs
35 cl de lait entier
80 grammes de sucre en poudre
2 gousses de vanille
Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées.
Retirer du feu et laisser infuser.
Dans une casserole, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Verser le lait sur les jaunes d'oeufs tout en remuant.
Remettre sur le feu et cuire à feu moyen.
La crème ne doit jamais bouillir.
Remuer en formant des 8 à l'aide d'une spatule en bois.
Faire cuire très doucement à 84°C maximum.
Vérifier la cuisson et la consistance de la crème.
Plonger une spatule dedans, tirer un trait à l’horizontale.
Les 2 bords de la crème doivent se séparer très nettement.
Débarrasser la crème dans un bol et la laisser refroidir sur de la glace.Indication
Pour reprendre une crème anglaise qui a passé le stade de l’ébullition
la mettre dans une bouteille fermée et secouer vigoureusement pour disloquer les flocons.Utilisation
Pour les genoises, les gâteaux au chocolat, les oeufs à la neige, ect...