600 grammes de porc gras (gorge ou poitrine)
600 grammes de veau (collier ou tendron)
300 grammes de foie de porc
20 cl d'alcool fort (whisky, cognac, armagnac...)
Fond de veau
Une branche de thym
5 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de 4 épices
Sel et poivre du moulin, indications
1 crépine
Hachez très grossièrement le veau.
Mettez-le dans un grand saladier.
Hachez aussi très grossièrement le porc.
Mettez les 3/4 dans le saladier.
Hachez très finement le reste du porc avec le foie.
Mélangez bien le tout.
Ajoutez alors l'alcool, les épices, le poivre, le fond de veau, le thym émietté, 1 feuille de laurier écrasée et le sel.
Mélangez soigneusement.
Tapissez la terrine avec la crépine.
Versez la farce.
Posez les 4 feuilles de laurier sur le dessus et recouvrez avec l'excédent de crépine.
Fermez la terrine avec le couvercle et placez-la dans une cocotte allant au four.
Préchauffez le four à 120°C thermostat 4.
Faites cuire pendant environ 4 heures au bain marie.
1 heure avant la fin de la cuisson, découvrez la terrine.
Laissez la terrine refroidir à température ambiante puis 72 heures au réfrigérateur.Conseils
Vous pouvez agrémenter cette terrine à votre guise. Par exemple, ajoutez des noisettes, des pistaches, des amandes, des morceaux de filet de lapin ou de canard au milieu de la terrine.
Pour un pâté normand, remplacez le cognac par du calvados et ajoutez un pomme coupée en petits dés. Variez aussi les épices en ajoutant de la coriandre, de l'ail, de l'oignon, du poivre vert, du gingembre, de l'écorce de citron ou d'orange. Mettez encore des raisins secs ou pourquoi pas d'autres fruits secs...
Pour ce qui est du foie, vous pouvez le remplacer par du foie de veau si vous voulez une farce plus fine, du foie d'agneau pour un goût plus musqué.
Pour les fêtes, remplacez la moitié du veau par du confit de canard et placez au milieu de la terrine un bon morceau de foie gras. Cuire alors à 150°C en ne dépassant pas 1 heure 30 de cuisson.