Un moule de 20 cm de Ø et de 10 cm de haut
5 oeufs entiers
150 grammes de sucre
110 grammes de farine
40 grammes de cacao amer
500 grammes de crème liquide entière à 30% de matière grasse
150 grammes de mascarpone
65 grammes de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
400 grammes de cerises au sirop
Le jus des cerises
20 grammes de kirsch
200 grammes de copeaux de chocolat
50 grammes de chocolat fondu
Beurrer et fariner le moule de 20 cm de Ø et le mettre au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Concernant les œufs séparer les blancs des jaunes. Dans la cuve du batteur à l’aide du fouet battre légèrement les blancs en neige.
Ajouter 75 grammes du sucre.
Continuer à battre puis ajouter 75 gammes de sucre.
Continuer à battre afin d’obtenir une meringue ferme et brillante.
Ajouter les jaunes et continuer à battre quelques minutes.
Tamiser la farine et le cacao sur la préparation bien mousseuse.
Utiliser un fouet puis une maryse pour incorporer la farine cacao en remontant le mélange de bas vers le haut afin d’obtenir une pâte homogène.
Verser la pâte dans le moule beurrer et fariner à l’aide d’une corne à pâtissier.
Enfourner et cuire pendant 30 minutes à 180°C chaleur tournante.Préparation de la chantilly
Mettre préalablement le bol robot, le fouet, la crème liquide et le mascarpone au réfrigérateur.
Dans le bol robot bien froid mettre la crème liquide entière à 30% de matière grasse et le mascarpone et mélanger au fouet.
Dès que la crème commence à épaissir, ajouter tout le sucre glace et le sachet de sucre vanillé.
Continuer à mélanger afin d’obtenir une crème qui se tient très bien.Le montage et la décoration
A l’aide d’un couteau scie.
Découper le dessus de la génoise refroidit afin d’obtenir une surface plate.
Découper la génoise en trois disques de même épaisseur.
Bien tourner la génoise en même temps lors de la découpe afin d’avoir des disques bien réguliers.
Présenter le premier disque, le chablonner au pinceau de chocolat fondu sur la partie égalisée et le mettre au réfrigérateur 10 minutes.
Chablonner c’est déposer une fine couche de chocolat sur un biscuit pour l’imperméabiliser.
Reprendre le disque chablonner, le retourner.
Sur la face du biscuit non chablonner l'imbiber de sirop au kirsch puis étaler la crème uniformément à l’aide d’une spatule sur une épaisseur de 5 millimètres.
Ajouter les cerises et les recouvrir de crème. Imbiber sur les deux faces de sirop au kirsch le deuxième disque et disposer sur le premier puis étaler la crème uniformément à l’aide d’une spatule sur une épaisseur de 5 millimètres.
Ajouter les cerises et les recouvrir de crème.
Imbiber sur les deux faces de sirop au kirsch le troisième et dernier disque face cuite à vue et disposer sur le deuxième.
Lisser le bord du gâteau à l’aide d’une spatule.
Recouvrir le côté avec de la crème à l’aide d’une spatule.
Masquer la génoise en lissant bien afin d’avoir le bord bien net.
Recouvrir le dessus d’une fine couche de crème sur une épaisseur de 5 millimètres.
Lisser à l’aide d’une spatule afin de ne plus voir le biscuit.
Recouvrir le coté du gâteau de copeaux de chocolat.
A l’aide d’une poche munie d’une douille saint honoré de 9 millimètres garnie de crème faire une décoration au pourtour sur le dessus.
Réaliser au milieu une empreinte ronde de 7 cm de Ø.
A partir de cette empreinte réaliser une rosace avec la poche munie d’une douille saint honoré.
Autour sur le dessus garnir d’une cerise entre chaque décoration.
Mettre au milieu de la rosace 4 cerises en forme de pyramide.
Avec une cuillère à soupe garnir délicatement l’intervalle de copeaux de chocolat.
Conserver au réfrigérateur et sortir la forêt noire 30 minutes avant de le déguster afin d’apprécier toutes ses saveurs.Indication
Il faut compter 264 kcal au 100 grammes.
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