75 cl de bouillon de volaille ou de poisson
50 grammes de beurre
50 grammes de farine
10 cl de concentré de tomate
sel
poivre
Faire chauffer le bouillon de volaille ou de poisson.
Dans une autre casserole, préparer un roux blanc avec le beurre et la farine.
Hors du feu, incorporer le bouillon en remuant.
Remettre sur le feu et porter à la limite de l'ébullition sans cesser de remuer, laisser frémir afin d'obtenir une sauce veloutée.
Filter la sauce au chinois.
Incorporer le concentré de tomate et rectifier l'assaisonnement si nécesaire.Utilisation
Pour le poulet, les oeufs durs ou mollets, le crabe ou le homard poché.