4 petites échalotes
1 cuillerée à soupe d’eau
½ citron
2 cuillerées à soupe d'estragon ciselé
2 cuillerées à soupe de cerfeuil ciselé
1 brin de thym
½ feuille de laurier
2 jaunes d'oeufs
180 grammes de beurre
4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc
4 cuillerées à soupe de vin blanc
Sel
Peler et hacher finement les échalotes, les mettre dans une petite casserole avec la moitié de l’estragon, autant de cerfeuil, le thym et le laurier.
Ajouter le vinaigre, le vin blanc et saler.
Faire chauffer sur feu doux et laisser réduire afin qu’il ne reste qu'une cuillerée à soupe de liquide.
Retirer du feu et laissez refroidir.
Ajouter en fouettant, à la réduction précédente, les jaunes d’œufs, une cuillerée à soupe d’eau froide et quelques gouttes de jus de citron.
Placer la casserole au bain-marie, incorporer le beurre petit à petit en remuant sans arrêt.
Lorsque la sauce est bien lisse, ajouter le reste d’estragon et de cerfeuil.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.Conseils
Cette sauce se prépare toujours au dernier moment, elle se sert tiède.
Utilisations
Pour les viandes de bœuf grillée et poissons etc...