½ citron
2 jaunes d’œufs
2 cuillerées à soupe d’eau froide
125 grammes de beurre clarifié
Sel
Poivre
Mélanger les oeufs avec deux cuillerées à soupe d’eau froide dans une casserole.
Placer sur feu doux, à l’aide d’un fouet mélanger énergiquement en formant des « 8 » afin d'obtenir une texture crémeuse.
Hors du feu, incorporer le beurre, petit à petit, en fouettant.
Passer au chinois.
Saler et poivrer.
Ajouter le jus du demi-citron.
Servir aussitôt ou maintenir au chaud au bain-marie.Conseil
Personnaliser la sauce en remplaçant l'eau par une petite réduction vin blanc-échalote.
Utilisations
Pour les asperges chaudes, poissons pochés ou grillés etc...