1 cul de poule (Le cul de poule est un accessoire professionnel très utilisé en pâtisserie et cuisine qui permet de mélanger efficacement des préparations)
1 cercle à tarte de 24 cm de Ø
1 corne à pâtisserie
1 rouleau à patissier
1 pince à tarte
1 planche à détailler
1 couteau
1 couteau économe
1 pinceau
125 grammes de farine T45
62 grammes de beurre pommade
7 grammes de sucre en poudre
3 grammes de sel
1 oeuf moyen (50 grammes)
200 grammes de compote de pomme
4 à 5 pommes Granny Smith ou Golden
Nappage pour tarte
Pour la réalisation de la pâte mélanger la farine, le beurre coupé en morceaux, le sucre, le sel et sabler l’ensemble.
Ajouter l'oeuf, pétrir, fraser, à l’aide d'une corne ramener la pâte sur elle-même, filmer, aplatir la pâte afin qu'elle refroidisse rapidement et réserver 20 minutes au réfrigérateur température + 4°C.
Sortir la pâte du réfrigérateur, bouler la pâte homogène, fariner légèrement, réaliser une abaisse ronde et régulière, vérifier à l'aide du cercle à tarte afin que l'abaisse dépasse de 2 cm du bord extérieur, foncer le cercle à tarte bien beurré, bien posé la pâte au fond et à l'aide du plat du pouce, collée sans trop appuyer la pâte sur le bord, vérifier l'angle droit au fond du cercle faire une bordure d'½ cm de large environ, écraser tout autour du cercle la pâte sur le bord à l'aide du pouce de la main droite en maintenant le bord de pâte avec le bout des doigts de l'autre main afin de pouvoir réaliser un décor, couper l'excédent de pâte en passant dessus le rouleau à pâtisserie, remonter la bordure et pincer légèrement de l'intérieur tout autour du cercle vérifier la régularité puis poser sur une plaque avec papier cuisson pincer la bordure avec la pince à tarte tout autour, ramener le bord vers l'intérieur afin de ne pas déborder puis réserver au réfrigérateur pour l’utilisation.Vidéo du fonçage de tarte de Pierre Chatigny
Préparation du garnissage de la tarte aux pommes
Préchauffer le four à 190°C chaleur tournante.
Laver les pommes et les épluchées.
Récupérer du réfrigérateur le fonçage de tarte.
Etaler uniformément sur la pâte la totalité de la compote en partant du centre.
Coupées les pommes en tranches fines.
Mettre les lamelles de pommes sur la compote en les faisant se chevaucher.
Les lamelles doivent être bien serrées.
Mettre des petits morceaux de pommes au centre.
Finir de garnir la tarte en lamelles de pommes.
Saupoudrer de cassonade.
Enfourner pour 75 minutes à 170°C.
A la sortie du four, laisser refroidir, à l'aide de la paume de la main appuyer au centre de la tarte afin de régulariser la planitude, à l'aide d'un pinceau, mettre du nappage.Vidéo du garnissage de la tarte aux pommes de Pierre Chatigny