200 g de lard de poitrine
500 g de porc dans l'échine
150 g de veau
150 g de lard gras
125 g d'oignon
15 cl de cognac
Quatre épices
Sel et poivre du moulin, indications
thym
marjolaine
1 oeuf entier
200 g de bandes de lard gras pour envelopper la terrine
150 g de foie gras
laurier
50 g de farine
50 g d'eau environ
Epluchons l'oignon couper le en quatre.
Découenner le lard de poitrine.
Couper en morceaux le lard et le veau.
Placer le lard de poitrine dans le hachoir.
Hacher et placer dans un grand saladier.
Hacher l'échine de porc, le veau, le lard gras, les oignons.
Placer dans le saladier avec le lard de poitrine.
Dans le saladier, ajouter le cognac, le sel, poivre, quatre épices, le thym, la marjolaine.
Casser l'œuf et mélanger avec les viandes afin d'obtenir une farce bien homogène.
Préchauffer le four à 190°C thermostat entre 6/7 pendant 1h30 à 2h au bain-marie.
Foncer le moule avec les bardes bien découennées afin de faire chevaucher légèrement.
La farce doit être entourée de barde de tous les côtés.
Placer environ le tiers de la farce en une couche régulière et égaliser.
Prendre le foie gras, couper en deux rouleaux, placer à égale distance des bords.
Couvrir avec le reste de farce.
Tasser, rabattre les bardes de lard sur la farce.
La farce doit être entièrement recouverte.
Tasser l'ensemble en tapant la terrine sur un linge humide pour amortir.
Décorer la terrine avec un mélange du thym, laurier, marjolaine.
Placer le couvercle pour la fermer.
Préparons le lutage de la terrine.
Dans un bol, verser la farine et une partie de l'eau.
Mélanger pour obtenir une préparation épaisse, facile à travailler.
Poser notre préparation sur tout le tour de la terrine afin de la rendre hermétiquement close.
Avec une cuillère, poser la pâte et appuyer avec le dos de la cuillère.
Avec une spatule, enlever l'excédent.
Préparer le bain-marie pour la cuisson.
Dans un grand plat à four, disposer votre terrine, verser l'eau à mi-hauteur.
Enfourner dans le four préchauffé à 190°C thermostat entre 6/7 la cuisson se fera au bain-marie pendant 1h30 à 2h selon les fours.
Sorter la terrine du four.
Enlever le lutage de la terrine.
Mettre 24 heures au réfrigérateur.