600 grammes de canard (aiguillettes, cuisse, magret…)
600 grammes d’échine de porc
1 bouquet garni
2 échalotes râpées
1 oignon épluché et râpé
3 cl de cognac
3 cl de madère
400 grammes de lard frais
2 oeufs
4 foies de volaille (environ 350 g)
Sel et poivre du moulin, indications
Allumer le four thermostat 6/7 (200°C).
Dans un saladier, disposer le bouquet garni, les échalotes, l’oignon râpés, les foies de volaille détaillés en lamelles, le cognac, le madère, du sel et du poivre.
Laisser macérer tout le temps de préparation de la recette.
Couper le canard et l’échine de porc en gros dés sur une planche à découper.
A l’aide d’un robot mixer, réduire les viandes en hachis.
Ajouter les foies de volaille et leur marinade ainsi que les deux oeufs battus en omelette.
Travailler la farce pour la rendre homogène.
Saler et poivrer, goûter pour ajuster l’assaisonnement.
Verser la farce dans une terrine de 26 cm de long et faire cuire au bain–marie 1 heure.
Laisser la terrine refroidir à température ambiante, puis 24 heures au réfrigérateur.