1 filet de lapin (ou aiguillette)
400 grammes de viande de lapin désossé
300 grammes de gorge de porc
100 grammes d’échine de porc
1 crépine
1 oeuf
10 noisettes
Cannelle
Piment en poudre
20 cl de Manzanilla (vin blanc Espagnol d'andalousie) ou du Xérès
3 grosses figues sèches
30 grammes de pistaches
Sel et poivre du moulin, indications
Dans un saladier, faire une marinade avec le lapin et les figues, préalablement émincées menu, dans 20 cl de Manzanilla.
4 tours de moulin à poivre.
Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.
Tapisser la terrine avec la crépine en veillant à en garder suffisamment pour la couvrir.
Dans un saladier, mélanger un jaune d’oeuf, une bonne pincée de cannelle, une petite pincée de piment, dix noisettes pilées, une petite cuillère bien pleine de sel, une pincée de poivre, le haché de porc, les figues et le lapin émincé.
Garder le filet de lapin entier de côté.
Pour savoir si l’appareil est assez relevé, faites en griller une boulette à la poêle, goûter et rectifier en conséquence.
Foncer votre terrine jusqu’à la moitié, installer le filet de lapin sur la longueur, et recouvrer jusqu’au rebord.
Parsemer de pistaches et fermer la crépine en double épaisseur.
Coiffer d’une feuille d'aluminium et mettre le couvercle de la terrine.
Faire cuire au four au bain-marie 2h30 à 150°C.
Laisser refroidir.
Mettre 24 heures au réfrigérateur.