200 grammes de farine T45
200 grammes de farine T55
60 grammes de sucre en poudre
8 grammes de sel fin
80 grammes de beurre doux fondu et refroidi
186 grammes de lait entier
20 grammes de levure boulangère fraiche
Délayée la levure avec l'eau mélanger avec le lait.
Si la levure est congelée, chauffer le liquide 30 secondes au micro-ondes puis la délayée avec une cuillère.
Dans une casserole fondre 80 grammes de beure et le laisser se refroidir.
Dans la cuve du robot mettre les farines, le sucre, le sel et mélanger au fouet.
Faire un puits au centre.
Ajouter le beurre refroidi puis le lait levure et commencer à mélanger au crochet pétrisseur du robot pendant 8 minutes à vitesse 2.
Bouler la pâte, la déposer au fond du bol du robot la recouvrir d’un torchon humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Etaler la pâte au début avec les mains puis aider vous d’un rouleau à pâtissier ne pas avoir peur de tirer un peu avec les mains sur les coins afin d’obtenir un rectangle de 20 x 30 cm.
Recouvrir d’un film alimentaire puis mettre au congélateur 15 minutes.
Mettre au réfrigérateur 1 heure minimum l’idéal une nuit à une température de +4°C.Ingrédients pour le tourage
200 grammes de beurre doux et froid ’’le président’’
Préparation
A l’aide d’un rouleau pâtissier, étaler le beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson replier d’une dimension de 15 x 20 cm afin d’obtenir un rectangle de beurre.
Remettre au réfrigérateur 1 heure minimum l’idéal une nuit à une température de +4°C en attendant de réaliser le tourage.Le tourage
Côté lisse en dessous, abaisser la pâte en rectangle de 30 x 20.
La température à cœur de la détrempe et de la matière grasse doit être identique.
L'abaisse de beurre doit faire la largeur du pâton et la moitié de sa longueur soit 15 x 20.
Fleurer régulièrement le plan de travail.
Envelopper le beurre dans le pâton.
Fleurer et Abaisser au rouleau sur une longueur environ 60 cm 3 fois la largeur du pâton.
Faire 1 tour simple et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Brosser l’excédent de farine à chaque pliage.
Filmer avant repos.
Faire 1 tour simple et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Brosser l’excédent de farine à chaque pliage.
Filmer avant repos.
Faire 1 tour simple et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Brosser l’excédent de farine à chaque pliage.
Filmer avant repos.Abaisse finale
Abaisser à 25 cm de largeur et 3 mm d'épaisseur (~60 cm de long).
Parer les bords et découper les parures (rognures) en 12 morceaux égaux.Façonnage
Détailler en 6 rectangles identique.
Couper ensuite chaque rectangle en diagonal.
Allonger un peu chaque triangle (+3 cm).
Pratiquer une petite incision sur le petit côté du triangle.
Ecarter légèrement sur la largeur (facilite le façonnage).
Déposer une rognure (non boulé) au-dessus de l'incision.
Enrouler la rognure puis rouler le croissant en appuyant avec le tranchant de la main sur chaque bord, en réalisant un geste continu (on roule en une seule fois).
Pendant le geste, la main se décale légèrement depuis le tranchant vers l'extérieur de la paume puis le bout des doigts.
Attention : la pointe doit impérativement se retrouver sous le croissant, et ressortir légèrement vers l'arrière afin qu'elle ne rebique pas pendant la cuisson.Apprêt
Dorer une fois au pinceau à l’oeuf entier battu avant la pousse dans le sens du roulage.
Apprêt de 1h30 à 2h00 à une température de 28°C.
Dorer avant cuisson au pinceau à l’oeuf entier battu.Cuisson
Préchauffer le four à 170°C chaleur ventilée cuire pendant 20 minutes.
La cuisson est terminée quand le dessous des viennoiseries est coloré.
Ressuer sur grille.Indication
Il faut compter 375 kcal au 100 grammes.