4 œufs entiers
120 grammes de sucre en poudre
120 grammes de farine tamisée (T45)
1 sachet de sucre vanillé
200 grammes d’eau
130 grammes de café fort
140 grammes de sucre en poudre
24 grammes d’extrait de café
1 gousse de vanille (Vanille Bourbon Gold de Madagascar)
Etape 1 : La meringue italienne
52 grammes de blancs d’œufs
75 grammes de sucre en poudre
30 grammes d’eau
20 grammes de sucre en poudre
Etape 2 : La crème au beurre
240 grammes de beurre (82% de matières grasses)
160 grammes de sucre en poudre
65 grammes d’eau
4 jaunes d’œufs (80 grammes)
25 grammes d’extrait de café
Préchauffer le four à 170°C.
Casser les 4 œufs entiers dans le bol du robot.
Ajouter 120 grammes de sucre en poudre.
Ajouter le sachet de sucre vanillé.
Mélanger à l’aide du fouet du robot.
Petite vitesse 1 minute puis grande vitesse pendant 5 minutes.
Le mélange doit faire le ruban.
Ajouter 120 grammes de farine tamisée (T45) en deux fois.
Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse entre les ajouts afin d’incorporer la farine et ne pas faire retomber la pâte.
Elle doit être légère, pas mousseuse et homogène.
Verser la pâte dans un moule haut beurré et fariner de 18 cm de Ø.
Bien la répartir la pâte dans le moule.
Enfourner et cuire 25 à 30 minutes la lame d’un couteau doit ressortir propre.
A la sortie du four laisser refroidir 5 minutes avant de la retourner sur une grille et de la laisser complètement refroidir.Préparation du sirop au café et à la vanille
Dans une casserole verser 200 grammes d’eau.
Ajouter 130 grammes de café fort.
Ajouter 140 grammes de sucre en poudre.
Ajouter 24 grammes d’extrait de café.
Ajouter la gousse de vanille fendu ainsi que les graines noires.
Pour fendre votre gousse de vanille, prendre un couteau.
Avec celui-ci, écraser légèrement toute la gousse dans la longueur.
Insérer le couteau sur le côté et traverser la gousse.
Remonter pour ouvrir la partie haute puis redescendre tout le long de la gousse, mais pas jusqu’au bout.
Ouvrir la gousse et à passer le couteau sur toute la longueur pour récupérer les graines.
Porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu.
Retirer la gousse de vanille et réserver dans un petit saladier afin d’obtenir un sirop froid.Préparation de la meringue italienne
Dans une casserole verser 30 grammes d’eau.
Ajouter 75 grammes de sucre en poudre.
Porter à ébullition à 120°C.
Arriver à 114°C, dans un saladier mettre 52 grammes de blancs d’œufs.
A l’aide d’un batteur électrique monter les blancs en neige.
Quand les blancs deviennent mousseux ajouter 20 grammes de sucre en poudre afin de les serrer.
Dès que le sirop arrive à 120°C.
Verser le sirop sur les blancs en continuant à fouetter pleine vitesse avec le batteur électrique jusqu'à complet refroidissement de la meringue.
Elle doit être lisse, ferme et brillante.
Recouvrir d’un film alimentaire au contact et réserver à température ambiante.Préparation de la crème au beurre
Dans une casserole verser 65 grammes d’eau.
Ajouter 160 grammes de sucre en poudre.
Porter à ébullition à 120°C.
Arriver à 114°C, verser les 4 jaunes d’œufs dans un saladier.
Fouetter à l’aide d’un batteur électrique afin de les blanchir un peu.
Dès que le sirop arrive à 120°C.
Verser le sirop sur les jaunes d’œufs tout en fouettant en vitesse maximum jusqu'à complet refroidissement.
Le mélange doit blanchir et s’épaissir un peu et doit faire le ruban.
Ajouter une première moitié de beurre pommade.
Continuer à mélanger au batteur électrique afin d’obtenir une crème homogène.
Ajouter la deuxième moitié de beurre pommade.
Continuer à mélanger au batteur électrique afin d’obtenir une crème homogène.
Il est impératif que le mélange jaunes d’oeufs et sirop soit redevenu à température ambiante afin que le beurre pommade ne fonde pas.
Ajouter la meringue italienne et continuer à mélanger au batteur électrique à vitesse lente afin d’obtenir une crème homogène.
Ajouter 25 grammes d’extrait de café.
Continuer à mélanger au batteur électrique à vitesse lente afin d’obtenir une crème homogène, bien colorée, lisse, brillante et légère.Le montage et la décoration du gâteau
Sur la table poser
La génoise
La crème au beurre légère au café
Le sirop au café et à la vanille
Les perles croustillantes au chocolat ou grains de café au chocolat
Les amandes effilées torréfiées
Du chocolat noir fondu dans une poche ou un cornet en papier pour écrire sur le gâteauDécouper la génoise en trois disques de même épaisseur à l’aide d’un couteau scie.
Bien tourner la génoise en même temps que l’on découpe afin d’avoir des disques bien réguliers.
Présenter le premier disque et le chablonner au pinceau dans du chocolat fondu sur la partie cuite et le mettre au réfrigérateur 5 minutes.
Chablonner c’est déposer une fine couche de chocolat sur un biscuit pour l’imperméabiliser.
Reprendre le premier disque, le retourner.
Sur le côté du biscuit non chablonner l'imbiber de sirop au café puis étaler la crème au beurre uniformément à l’aide d’une spatule sur une épaisseur de 5 millimètres.
Disposer le deuxième disque sur le premier l'imbiber de sirop au café puis étaler la crème au beurre uniformément à l’aide d’une spatule sur une épaisseur de 5 millimètres.
Disposer le troisième et dernier disque sur le deuxième l'imbiber de sirop au café puis étaler la crème au beurre uniformément à l’aide d’une spatule sur une épaisseur de 5 millimètres.
Lisser le bord du gâteau à l’aide d’une spatule.
Recouvrir le côté de crème au beurre à l’aide d’une spatule afin de masquer la génoise en lissant bien et d’avoir le bord bien net.
Recouvrir le dessus d’une fine couche de crème au beurre afin de ne plus voir le biscuit puis lisser à l’aide d’une spatule.
Recouvrir le coté du gâteau d’amandes effilées torréfiées.
Réserver le restant de la crème au beurre dans une poche munie d’une douille cannelée et pocher le pourtour de la surface du gâteau.
Décorer le pourtour avec des perles croustillantes au trois chocolats en les espaçant légèrement le long de la crème pochée.
Ecrire en lettres moka sur le gâteau avec du chocolat fondu préalablement réserver dans une poche ou un cornet en papier.
Pour finir la décoration souligner moka et faire des petits points au chocolat en arc au-dessus et autour de l’inscription.
Le conserver au réfrigérateur et le sortir 30 minutes avant de le déguster afin d’apprécier toutes ses saveurs.Indication
Il faut compter 305 kcal au 100 grammes.