2 grammes de levure boulangère
100 grammes de farine bio de type 65
100 grammes d'eau de source (température ambiante)
Ne pas mettre d'eau du robinet le chlore détruit la levure
Commencer la poolish à 15h50 et laisser la poolish reposer jusqu'au lendemain 8h00.
Dans un saladier, diluer 2 grammes de levure de boulanger dans un peu d'eau à température ambiante (prélevée sur les 100 g).
Verser l'eau, la farine, mélanger et racler correctement le bord avec une marise afin d'éviter de retrouver des petits morceaux secs et durs dans le pain.
Couvrir d'un linge humide ou filmer et laisser reposer 16 heures.
Après 16 heures de repos, on retrouve la poolish.
Ingrédients pour le pain
la poolish
122 grammes d'eau à température ambiante
6 grammes de levure boulangère dans un peu d'eau à température ambiante (prélevée sur les 122 grammes)
300 grammes de farine bio de type 65
8 grammes de sel
38 grammes d'eau de source pour le fraisage (température ambiante)Préparation du pain
Faire couler les 122 grammes d'eau autour de la poolish afin de décoller les bords.
Mettre la levure, la farine et le sel.
Pétrir à la main 5 minutes.
Verser 1/3 de l'eau de fraisage.
Pétrir à la main 3 minutes.
Verser 1/3 de l'eau de fraisage.
Pétrir à la main 3 minutes.
Verser le dernier 1/3 de l'eau de fraisage.
Pétrir à la main 4 minutes.
On obtient une pâte homogène. La pâte ne doit pas se déchirée mais restée élastique.
Former une boule de pâte la mettre dans un saladier recouvert d'un linge humide. Laisser reposer 45 minutes (c'est le pointage) à 22°C à l'abris des courants d'air, la pâte doit doubler de volume.
Une fois que la pâte a atteint le volume souhaité il faut la retravailler.
Replier la pâte énergiquement, mais rapidement sur elle même afin de lui donner de la force et laisser reposer 20 minutes (c'est la détente).
Former ensuite un pain sans trop dégazer la pâte et placer le dans le moule à cake Longueur 24 cm x largeur 9 cm x hauteur 6 cm.
Laisser reposer 45 minutes à 22°C à l'abris des courants d'air et recouvrir d'un linge humide sans risquer de toucher la pâte et préchauffer le four à 250°C.
Tamiser un petit voile de farine sur le pâton. Grigner le pain à l'aide d'un couteau très coupant.
Enfourner. Verser 8 cl d'eau du robinet dans le bas du four afin de former un peu de buée.
Cuire pendant 30 minutes à 250°C.
Une fois le pain cuit, laisser le refroidir sur une grille.
