350 grammes de farine T45
7 grammes de sel fin
35 grammes de sucre en poudre
5 grammes de miel
15 grammes de levure boulangère fraiche
100 grammes d’eau
70 grammes de lait entier
70 grammes de beurre doux fondu et refroidi
Délayée la levure avec l'eau mélanger avec le lait.
Si la levure est congelée, chauffer le liquide 30 secondes au micro-ondes puis la délayée avec une cuillère.
Dans une casserole fondre 70 grammes de beure et le laisser se refroidir.
Dans la cuve du robot mettre la farine, le sucre, le sel, le miel et mélanger au fouet.
Faire un puits au centre.
Ajouter le beurre refroidi puis le lait levure et commencer à mélanger au crochet pétrisseur du robot pendant 10 minutes à vitesse 2.
Bouler la pâte, la déposer au fond du bol du robot la recouvrir d’un torchon humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Etaler la pâte au début avec les mains puis aider vous d’un rouleau à pâtissier ne pas avoir peur de tirer un peu avec les mains sur les coins afin d’obtenir un rectangle de 20 x 30 cm.
Recouvrir d’un film alimentaire puis mettre au congélateur 15 minutes.
Mettre au réfrigérateur 1 heure minimum l’idéal une nuit à une température de +4°C.Ingrédients pour la crème pâtissière
2 œufs entiers
50 grammes de sucre en poudre
30 grammes de farine T45
250 grammes de lait entier
1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café de vanille liquide
20 grammes de beurrepréparation de la crème pâtissière
Fendre tout d'abord une gousse de vanille dans le sens de la longueur.
Gratter les graines avec la pointe d'un couteau.
Mettre la gousse et les graines dans une casserole avec 250 grammes de lait entier ou mettre une cuillère à café de vanille liquide.
Porter le tout à ébullition.
Dans un saladier, fouetter 2 œufs avec 50 grammes de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez 30 grammes de farine.
A travers une polissoire, verser ensuite le lait à la vanille chaud en fouettant vigoureusement.
Remettre le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen tout en fouettant sans cesse afin la crème épaississe.
Lorsque la crème est suffisamment épaisse, retirer la casserole du feu.
Ajouter 20 grammes de beurre et continuer à bien fouetter afin d’obtenir un mélange homogène.
Verser la crème pâtissière dans un plat, filmer au contact, laisser refroidir.
La crème pâtissière se conserve au réfrigérateur une fois refroidie.Concernant les raisins
200 grammes d'eau bouillante
150 grammes de raisins secs
10 grammes de Rhum NegritaPréparation
Faire bouillir l’eau dans une casserole.
Plonger les raisins 15 secondes.
Egoutter les raisins à travers une passoire.
Remettre les raisins dans la casserole.
Ajouter 10 grammes de Rhum Negrita.
Remuer.
Filmer au contact.
Mettre au réfrigérateur.Ingrédients pour le tourage
165 grammes de beurre doux et froid ’’le président’’
Préparation
A l’aide d’un rouleau pâtissier, étaler le beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson replier d’une dimension de 15 x 20 cm afin d’obtenir un rectangle de beurre.
Remettre au réfrigérateur 1 heure minimum l’idéal une nuit à une température de +4°C en attendant de réaliser le tourage.Le tourage
Côté lisse en dessous, abaisser la pâte en rectangle de 30 x 20.
La température à cœur de la détrempe et de la matière grasse doit être identique.
L'abaisse de beurre doit faire la largeur du pâton et la moitié de sa longueur soit 15 x 20.
Fleurer régulièrement le plan de travail.
Envelopper le beurre dans le pâton.
Fleurer et Abaisser au rouleau sur une longueur environ 50 cm 3 fois la largeur du pâton.
Faire 1 tour simple et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Brosser l’excédent de farine à chaque pliage.
Filmer avant repos.
Faire 1 tour simple et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Brosser l’excédent de farine à chaque pliage.
Filmer avant repos.
Faire 1 tour simple et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Brosser l’excédent de farine à chaque pliage.
Filmer avant repos.Abaisse finale
Abaisser la pâte en rectangle de 33 x 33.
Etaler la crème pâtissière sur toute la surface en réservant une bande de 2 cm sur la partie inférieur et la mouiller d’eau à l’aide d’un pinceau.
Etaler la crème pâtissière sur une fine épaisseur de 3 mm environ et mettre les raisins sur toute la surface sauf sur la bande de 2 cm.
Rouler en serrant vers soit afin d’obtenir un boudin.
Mettre le boudin au congélateur 20 minutes afin de pouvoir le couper sans l'écraser.
Couper 8 morceaux au couteau scie.
Espacer les morceaux de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Applatir légèrement le dessus des morceaux de pâte.Apprêt
Apprêt de 2h00 à une température de 28°C maximun.
Cuisson
Préchauffer à 170°C chaleur tournante cuisson 25 minutes.
Réaliser un sirop en portant à ébullition 100 grammes de sucre aves 50 grammes d’eau.
Etaler le sirop sur les pains aux raisins et remettre à cuire au four 4 minutes.
La cuisson est terminée quand le dessous des viennoiseries est coloré.
Ressuer sur grille.Indication
Il faut compter 342 kcal au 100 grammes.