Dans un pot à confiture vide, mélangez soigneusement 50 g de farine T150 bio et 50 g d'eau de source avec une spatule en bois.
Posez le couvercle sans le fermer pour que l'air circule.
Posez le bocal dans un endroit tempéré de votre cuisine et laissez-le tranquille 48 heures (deux jours), il devrait commencer à buller, à gonfler légèrement.
Ajouter 50 g de farine T150 bio et 50 g d'eau de source mélanger soigneusement.
Laisser encore dans un endroit tempéré de votre cuisine et laissez-le tranquille 48 heures(deux jours).
Au bout de 96 heures, votre levain chef est prêt : vous pouvez lui attribuer un petit nom.
Dans un pot de 75 cl avec couvercle y mettre 70 grammes de levain chef.
Ajouter 30 grammes d’eau de source et 50 grammes de farine T65 bio, mélanger et mettre dans un endroit tempéré de votre cuisine et laissez-le tranquille toute la nuit.
Le lendemain 6 heures avant la pétrissée ajouter 30 grammes d’eau de source et 50 grammes de farine T65 bio.Conserver 50 grammes de levain chef, ajouter 40 grammes d’eau de source et 40 grammes de farine T150 bio.
Posez le couvercle sans le fermer pour que l'air circule, le mettre au réfrigérateur.
Le levain chef peut se conserver 1 semaine au réfrigérateur.
Ainsi le levain chef conserver pourra servir la prochaine fois afin de renouveler l’opération ainsi de suite.Préparation pour la pâte à pain
1000 grammes de farine T65 bio
655 grammes d’eau de source à T°selon l’exemple si dessous
22 grammes de sel
230 grammes de levain préparer à cette occasionLa T° de l'eau = T° de base 68° - (T° du local + T° de la farine)
Exemple
68-(22+21) = T° de l’eau 25°CLe taux d’hydratation est de 66%.
Diluer le sel non rafiné dans les 655 grammes d'eau de source à la température convenue.
Mettre la farine dans le bol robot.
Au centre, creuser un puits dans la farine et verser l'eau à travers une passoire afin d'éviter de mettre des impuretés de sel non raffiné.
Rabattre le bord de la farine au centre du bol et verser le levain.
Pétrir 2 minutes au robot crochet.
Racler les bords à l’aide d’une corne afin de bien mélanger. T° de la pâte en fin de pétrissage : 23 à 25°C
Laisser reposer 10 minutes dans le bol à pétrir recouvert d’un torchon à température ambiante.
Prendre la pâte et faire 6 tours.
Laisser reposer 10 minutes dans le bol à pétrir recouvert d’un torchon à température ambiante.Prendre la pâte et faire 6 tours.
Laisser reposer 10 minutes dans le bol à pétrir recouvert d’un torchon à température ambiante.Prendre la pâte et faire 6 tours.
Laisser reposer 10 minutes dans le bol à pétrir recouvert d’un torchon à température ambiante.Prendre la pâte et faire 6 tours.
Laisser reposer 1 heure 30 minutes dans le bol à pétrir recouvert d’un torchon à température ambiante.Prendre la pâte et diviser en deux poids égales. Réaliser un rabat sur chaque pâton.
Laisser chaque pâton individuellement reposer une nuit jusqu'à 16 heures maximun au réfrigérateur dans un saladier recouvert d’un torchon humide.
Le lendemain matin sortir le premier pâton du saladier, réaliser un rabat, peser le pâton et diviser en 8 portions égales.
Rouler des boules sans trop dégazer les pâtons et les disposer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
Préchauffer le four à 250°C haut et bas.
Laisser reposer les pâtons 45 minutes recouvert d'un torchon sec.
Préparer un récipient avec 80 grammes d’eau.
Strier les pâtons.
Enfourner les pâtons à 250°C et verser les 80 grammes d’eau sur le fond du four afin de créer de la vapeur d’eau.
Fermer rapidement la porte du four.
Laisser cuire 10 minutes à 250°C puis baisser le four à 220°C et laisser cuire 30 minutes environ.
Vos petits pains doivent avoir une belle couleur.
Mettre les petits pains cuits sur une grille afin qu'ils refroidissent.A partir du moment ou la premiere cuisson de petits pains est en route, sortir du réfrigérateur le deuxième pâton du saladier, réaliser un rabat, peser le pâton et diviser en 8 portions égales.
Rouler des boules sans trop dégazer les pâtons et les disposer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
Remettre le four à 250°C haut et bas.
Laisser reposer les pâtons 45 minutes recouvert d'un torchon sec.
Préparer un récipient avec 80 grammes d’eau.
Strier les pâtons.
Enfourner les pâtons à 250°C et verser les 80 grammes d’eau sur le fond du four afin de créer de la vapeur d’eau.
Fermer rapidement la porte du four.
Laisser cuire 10 minutes à 250°C puis baisser le four à 220°C et laisser cuire 30 minutes environ.
Vos petits pains doivent avoir une belle couleur.
Mettre les petits pains cuits sur une grille afin qu'ils refroidissent.