330 grammes de foie de porc
400 grammes d’échine de porc
250 grammes de gorge de porc
150 grammes de crème fraîche entière
40 grammes d'échalottes hachées
15 grammes de beurre
10 grammes d'ail hachées
4 grammes de poivre du moulin
14 grammes de sel
5 branches de thym frais
40 grammes de cognac
1 cuillère rase à thé d'épices de rabelais ou 1 gramme de piment d’Espelette
Faire mariner dans un saladier les viandes en cubes ou en morceaux avec le sel, le poivre, l'épice au choix et le cognac.
Filmer puis mettre au réfrigérateur entre 3 et 24 heures.
Préchauffer le four à 200°C.
Faire revenir les échalotes dans une poêle avec 15 grammes beurre, à feu très doux, sans les faire colorer et réserver.
Dans un grand saladier, passer toutes les viandes au hachoir, grille de diamètres 7 millimètres, dans l’ordre suivant, le foie, l'échine et la gorge.
Ajouter la crème, les échalottes, l'ail, le thym émietté et bien mélanger.
Transvaser dans une terrine d’1,2 litre mettre deux à trois feuilles de laurier sur la surface.
Dans un plat à gratin, déposer la terrine avec le couvercle, mettre dans le four et ajouter de l'eau chaude à 1 cm du bord afin de cuire la terrine au bain marie.
Faire cuire à 200°C pendant 45 minutes avec le couvercle puis pendant 45 minutes sans le couvercle.
Laisser la terrine refroidir complètement.
Filmer la terrine puis la mettre au réfrigérateur 48 heures avant de la déguster.