1,5 kg de veau très blanc de l'épaule ou du collier coupé en cubes de 7 cm environ
1 os de veau
300 grammes de champignons frais émincés ou 1 boîte de 250 grammes
2 citrons
2 carottes, pelées et fendues en quatre
1 oignon, piqué de deux clous de girofle
2 gousse d'ail
12 petits oignons grelots
2 cuillères à soupe de sucre
40 cl d'eau
1 blanc de poireau
1 brin de céleri
Un bouquet garni
1 cuillère à soupe de persil
120 grammes de beurre
70 grammes de farine
30 grammes de crème fraîche
1 jaune d'œuf
10 grains de poivre noir
Sel
Dans une grande casserole, recouvrir le veau et l'os d'eau froide et ajouter le jus d'un citron.
Amener à ébullition.
Écumer le liquide.
Une fois bien écumé, ajouter les carottes épluchées et fendues en quatre, le blanc de poireau coupé en rondelles, le céleri, les épices, l'oignon piqué de deux clous de girofle, l'ail, 10 grains de poivre noir et assez d'eau pour recouvrir le tout.
Faire cuire 1 h 30 à feu doux ou jusqu'à ce que le veau soit cuit.
Réserver la viande égoutter-la, puis la saler et la poivrer.
Réserver le liquide de cuisson et le mettre de côté.
Réserver les carottes et le celeri afin de les servir en accompagnement.
Peler les petits oignons dans une casserole avec 20 grammes de beurre, 20 cl d'eau et 2 cuillères à soupe de sucre.
Laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes jusqu'à évaporation complète afin d'obtenir des oignons confis.
Retirer alors du feu pour ne pas laisser colorer les oignons.
Dans une poêle mettre 30 grammes de beurre, mettre les champignons, ajouter un peu de jus de citron, 10 cl d'eau, saler et cuire pendant 5 minutes environ.Préparation de la sauce
Préparer un roux, faire fondre 30 grammes de beurre, ajouter 30 grammes de farine en pluie dans une casserole et mélanger avec un fouet environ 1 minute.
Ajouter peu à peu 0,5 litre du liquide de cuisson et bien remuer.
Faire cuire la sauce 5 minutes environ à feu doux.
Battre le jaune d'œuf avec 30 grammes de crème fraîche et le jus d'un citron.
Incorporer au mélange précédant afin de lier la sauce sur feu doux pendant 2 minutes, vérifier l'assaisonnement.
Disposer le veau dans des assiettes avec les petits oignons confis, les champignons, les légumes, verser un peu de sauce et agrémenter de persil.Indication
Si votre sauce fait des grumeaux, passez-la au chinois.
Si elle est trop liquide, ajoutez un peu de beurre manié dans la sauce : 10 g de beurre mou + 10 g de farine.
Du riz et un peu de persil finement haché
Un blanc corsé, sec, avec une pointe de miel
Montagny
Saint-Véran
Côtes-du-Jura
Vin rouge
Marsannay
Mercurey
Monthélie
Montrachet
