80 grammes de petits lardons
1 carotte
2 oignons
4 échalotes
50 cl de bouillon de boeuf
50 grammes de beurre
50 grammes de farine
15 cl de vin blanc
1 brin de thym
1 feuille de laurier
2 cuillères à café de poivre non concassé
Sel
Peler la carotte et couper-la en petits dés.
Peler et hacher finement l'oignon.
Faire chauffer le bouillon de boeuf.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et ajouter la carotte et l'oignon.
faire cuire pendant 3 minutes en remuant.
Ajouter les lardons et faire revenir encore pendant 2 minutes.
Ajouter le thym et le laurier.
Poudrer de farine et faire cuire en remuant pendant 3 minutes.
Verser le bouillon de boeuf chaud et remuer vivement.
Laisser mijoter à feu doux pendant 25 minutes.
Hacher finement les échalotes et faire revenir avec le poivre et le vin blanc.
Faire reduire de moitié.
Verser cette réduction dans la sauce et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud.Utilisation
Pour la viande rouge, les gibiers rôtis ( les cailles, les perdreaux, les faisans ).